La tendenza delle carni frollate

La filiera della carne è articolata: parte dall’allevamento degli animali fino alla loro macellazione e trasformazione nei prodotti che arrivano sulle nostre tavole. Gli aspetti da valutare lungo tutta la catena di produzione sono numerosi: la tipologia di allevamento, il benessere animale, il rispetto delle norme igieniche e tanto altro, come ad esempio le fasi post-macellazione, che determinano la qualità del prodotto finito.

In questo articolo esponiamo un argomento sempre molto interessante sia per i macellai che, per consumatori appassionati, capace di suscitare discussioni accese su tecniche, tempi e risultati.

Di cosa sto parlando? Della frollatura della carne.

La frollatura è un procedimento tecnico con cui la carne viene fatta maturare all’interno di ambienti con temperatura, umidità, ph ed altri parametri controllati, allo scopo di ottenere un prodotto tenero dal gusto intenso.

Le fibre infatti, dopo la macellazione sono soggette ad un naturale irrigidimento. Se la carne fosse consumata subito dopo la macellazione dell’animale risulterebbe a dir poco immangiabile. Prima di essere consumata e venduta la carne viene fatta maturare ed è in cella che inizia il suo processo di lenta maturazione con lo scopo di distendere le fibre muscolari.

Secondo questo ragionamento potremmo dire che, più la carne viene fatta frollare più il suo gusto sarà migliore e la sua consistenza tenera. Tutto perfetto tranne che per un piccolo ma importantissimo dettaglio: non è cosi semplice! Questo processo infatti è molto delicato. Ci sono diversi fattori che incidono sulla frollatura e tanto come questa tecnica esalta i pregi di una carne tanto quanto ne evidenzia i difetti. Il processo di frollatura deve essere effettuato in sicurezza e pertanto deve seguire attente regole per evitare sia l’essicazione del prodotto, che lo sviluppo di microrganismi e la putrefazione della carne.

Ogni macellaio ha il suo metodo derivante da anni di esperienza sul campo.

Esistono vari tipi di frollatura come quella sottovuoto (Wet Aging), in cui la carne viene fatta maturare immersa nei suoi succhi in un ambiente umido con un conseguente ammorbidimento delle fibre ma nessuna esaltazione del sapore.

Noi in quest’articolo ci concentreremo esclusivamente sulla frollatura a secco, conosciuta anche come Dry Aged. Questo procedimento è una vera e propria arte. Il risultato perfetto infatti si può ottenere solo con una profonda competenza e grandissima passione.

Per produrre e vendere una carne di alto livello, tenera e saporita, servono esperienza, tecnica ed un’ottima conoscenza della materia prima. La tipologia della carne, le varie razze, le percentuali di tessuto adiposo o muscolare sono solo alcuni dei punti fondamentali per raggiungere un buon risultato.

I tempi di frollatura, non sono standard, ma variano con i risultati che si vogliono ottenere, e in base alle diverse razze o specie animale lavorate e all’età.

La carne sottoposta a frollatura a secco infatti, durante il suo percorso cambia drasticamente l’ aspetto. Da un colore lucido e una consistenza succosa si passa infatti ad un colore scuro ed una secchezza esterna non particolarmente accattivante. Se la carne è frollata oltre le 4 settimane per un massimo di 120 gg da mani esperte, il procedimento non avrà danneggiato il prodotto ma avrà conferito alla carne un sapore pungente ed unico, un cambio di gusto che può essere quasi paragonabile ad una “stagionatura”. Il prodotto ottenuto acquista valore ed il suo costo è proporzionale alla maturazione. Il prezzo finale è giustificato sia dal processo che richiede tempo, cura e attenzione, sia dal fatto che, un prodotto dalla lunga frollatura prevede molto scarto.

Questo prodotto di valore è per la macelleria un punto di eccellenza e di diversificazione rispetto ai concorrenti.